“Trabajamos para la naturaleza en vez de tratar de dominarla”
En Fresia, en la Región de Los Lagos, El Reinal desarrolla un modelo de ganadería regenerativa a partir de un campo familiar adquirido en 1986. Hoy, el proyecto es liderado por Matías Undurraga, quien ha impulsado un sistema basado en pastoreo rotativo, alimentación 100% a pradera y manejo orientado a la recuperación de suelos. Con certificación y venta directa, la iniciativa articula producción de carne con prácticas que buscan sostener el equilibrio del sistema natural y transparentar su origen. En esta entrevista, Undurraga aborda el funcionamiento del modelo, sus desafíos y la relación con un consumidor cada vez más interesado en la trazabilidad de los alimentos.
¿Cómo nace El Reinal y qué historia familiar hay detrás del proyecto?
El Reinal nace a partir de un campo que mi papá compró en 1986 como una inversión. Con los años fue comprando más campos, pero el campo nunca fue su actividad principal ni existía una forma clara de hacerlo rentable. Durante mucho tiempo fue más bien un patrimonio familiar que una empresa productiva. En 2013 decidimos trabajar en el campo y tratar de transformarlo en un proyecto real: producir alimentos de manera responsable y construir una marca que conectara ese origen con las personas que los consumen. El Reinal es la carne con la que queríamos alimentar a nuestros hijos, sustentable, orgánica, sin antibióticos, sin hormonas. Ahora todo esto ya tiene certificación.
El Reinal habla de ganadería regenerativa. ¿Qué significa eso en la práctica y cómo se aplica en el trabajo cotidiano del campo?
Trabajamos para la naturaleza en vez de tratar de dominarla. Los animales viven siempre en pradera y se manejan con pastoreo planificado, moviéndolos de potrero en potrero todos los días para que el pasto tenga el tiempo que necesita en cada época para recuperarse. Esto mejora el suelo, aumenta la vida en la pradera y permite que el sistema se fortalezca con el tiempo. En lo cotidiano implica mucha observación, planificación y respeto por los ciclos naturales. El suelo es el centro de todo: si el suelo está «vivo» todo lo demás funciona mejor.
Hoy muchas personas quieren saber de dónde vienen los alimentos que consumen. ¿Cómo construyen ustedes la relación con quienes compran sus productos?
Solo transparencia. Mostramos el campo, los animales, las personas que trabajan con nosotros y los procesos tal como son, crudos y reales. Usamos mucho las redes sociales para abrir esa ventana al campo y compartir el día a día. También generamos encuentros, almuerzos o actividades donde la gente puede conocer el proyecto más de cerca. La idea es que cuando alguien compra carne de El Reinal no esté comprando solo un producto, sino conectándose con un lugar y una forma de producir, con la gente de Fresia.
¿Qué diferencias nota alguien cuando prueba carne de animales alimentados 100% a pasto?
La diferencia más evidente suele ser el sabor (siempre digo que no hacemos la carne más rica, pero lo dicen). Es una carne con un carácter más profundo, porque el animal se alimentó toda su vida de pradera natural. También cambia la grasa, que suele ser más amarilla, reflejando esa dieta. Es una carne más magra que la de sistemas intensivos, pero con una textura muy especial cuando se cocina bien. Los sabores, tamaños y texturas varían con las estaciones del año, ese es el terroir de la carne. Para muchas personas también hay una diferencia más intangible: la tranquilidad de saber cómo fue criado el animal.
En los últimos años ha crecido el interés por alimentos de origen conocido. ¿Han notado cambios en lo que buscan quienes compran carne?
Sí, claramente. Antes la conversación era más simple: el corte y el precio. Hoy muchas personas quieren saber cómo se crió el animal, qué comía, en qué lugar se produjo. Hay una búsqueda por alimentos más honestos y con mayor trazabilidad. Eso es muy positivo porque devuelve valor al origen de la comida y al trabajo que hay detrás de producirla.
Desarrollar un proyecto ganadero con este enfoque no debe ser simple. ¿Qué ha sido lo más desafiante en este camino?
Lo más desafiante ha sido construir un modelo que funcione económicamente mientras se mantienen ciertos principios. La ganadería industrial está diseñada para producir volumen rápido, mientras que este enfoque requiere más tiempo, más manejo y más paciencia. También implica educar al consumidor y construir mercado. Pero creemos que el esfuerzo vale la pena porque el sistema termina siendo más equilibrado y sostenible en el largo plazo.
Si alguien en Puerto Varas todavía no conoce El Reinal, ¿qué producto recomendarían probar primero?
Para alguien que quiere conocer la carne, recomendaría partir con «lo que pueda pagar», cada corte tiene sus tiempos y sabores, pero creo que el consumo debe hacer sentido a tu estilo de vida, tenemos desde patas o huesos, hasta el filete y todo es energía de la mejor. Es una forma muy directa de apreciar el sabor y la calidad de un animal criado en pradera. A mi me gusta recomendar cortes menos tradicionales como pollo barriga, asado de vacío, osobuco del rey o las patas y cola, porque muestran que cuando el origen es bueno, incluso los cortes más simples pueden ser extraordinarios.
¿Cómo imaginan El Reinal en diez años?
Me imagino El Reinal como algo más que una marca de carne. Un proyecto que siga produciendo alimentos de forma responsable, pero también un espacio que conecte a las personas con el campo. Con más comunidad, más experiencias y más gente interesada en entender de dónde viene su comida. Si en diez años logramos que más personas valoren el origen de los alimentos y el trabajo que hay detrás de producirlos, entonces el proyecto habrá cumplido su propósito.