Restaurante Termas Cochamó: «La cocina no puede estar desligada de la cultura»
En un entorno privilegiado donde el mar se encuentra con la cordillera, Alejandro Triviño, chef a cargo del restaurante Termas Cochamó, ha desarrollado una propuesta que rescata la herencia de los antiguos conchales y el oficio arriero mediante el uso de insumos locales, como el chorito de Caleta Rollizo y el ahumado en arrayán.
¿Qué implica desarrollar una propuesta gastronómica en un restaurante termal?
Primero hay que preocuparse del frío, de la temperatura, tiene su crema, tiene su sopa. Que no sea comida pesada, que no sea comida tan calórica, sino que el cliente pueda alimentarse, tener la energía suficiente para continuar disfrutando. Ese es el objetivo.
¿Cuánto de la gastronomía colabora a conocer la localidad y cómo lo logra?
Bueno, nosotros, la misión que tuvimos acá cuando abrimos fue, estamos a orilla del fiordo, estamos a orilla del mar, tenemos que incorporar el chorito. Que el ingrediente principal sea el chorito. Es el ingrediente principal, pero sobre el salmón, sobre el cordero. Los antecedentes dicen que los de Tehuelches de Argentina venían para acá a consumir chorito, los conchales que quedaron, quedaron como huella de siglos. Nos da a entender que el marisco, el chorito en sí es el alimento principal desde siempre de Cochamó. Entonces nosotros, teniendo ese antecedente, lo trasladamos a la carta. Con la sopa de chorito, al vino blanco, con el conchal que ustedes probaron, el chorito ahumado, el chorito en concha. Darle protagonismo a ese insumo que es tan importante para nosotros.
¿Cómo es la relación con los productores de Caleta Rollizo?
Es súper bueno porque nosotros estamos al frente de Rollizo y es algo hasta turístico. El cliente queda maravillado cuando llega Cartagena que es nuestro buzo, con Olaya, que son los recolectores, los artesanos, que ahuman el marisco, que van a pescar la merluza. Ellos cruzan, llegan acá, suben esta quebrada y entregan el marisco fresquísimo
Entonces, aparte se le da un plus porque la gente toma fotos, videos y queda súper contenta con eso. Y una relación igual de una economía circular, una economía que ayuda a la comunidad. Termas Cochamó hoy día, abre el espacio a los productores locales. Es súper importante, tenemos un vínculo muy hermoso con ellos, con Caleta Rollizo.
¿Qué caracteriza la cocina de Cochamó?
Cochamó, como diferencia propia, tiene como una mezcla de cultura como gaucha, chilota. La gente que vive en Cochamó tiene mucha relación con la cordillera, con Argentina, pero también la gente que llegó tiene mucha relación con Isla Huar. Entonces ahí entra el curanto, entran los mariscos, por otro lado, entra el cordero, los asados patagónicos.
Pero Termas Cochamo trata de rescatar más los ingredientes. Los insumos locales, como el chorito, la merluza, el ahumado en arrayán, que es súper importante con nosotros. Que el mismo árbol que rodea las piscinas, es el árbol que ahuma, que entrega los sabores, que entrega las notas, a los choritos y a la merluza.
¿El arrayán es el que usan para ahumar?
Sí, la hoja verde. Con leña y después hoja verde ahí. Nosotros igual ahumamos acá. Algunas veces hemos tenido temas, por temporales que no pueden cruzar y hemos tenido el local lleno, y ahumanos acá en el restaurante. Vamos a buscar la hoja, vamos a buscar la astilla y empezamos a ahumar. Nosotros tenemos un sistema de acero inoxidable, enrejado, en el cual nosotros hacemos el fuego abajo, cuando ya está la brasa armada, tiramos la hoja verde y encima haciendo el enrejado, los choritos separados y tapamos.
En gastronomía se habla mucho de la creatividad, de la inspiración. ¿Qué dirías tú desde la perspectiva de este lugar con respecto a la creatividad y la inspiración?
Por ejemplo, el plato “el conchal” está inspirado netamente en lo que es la alimentación ancestral de acá, de esta zona, antes incluso que existiera Cochamó como pueblo. En el valle de Cochamó, a la orilla del fiordo había muchos conchales, mucho vestigio del lugar donde la gente que vivía antes, los indígenas ahumaban, recolectaban en un lugar específico que se llaman conchales arqueológicamente.
Entonces yo quise trasladar ese concepto de ahumado, de mar, de comida a un plato. De ahí nace el conchal, porque la merluza ahumada en arrayán, choritos ahumados, choritos en concha y una reducción de vino blanco con fondo pescado y es súper rico. Para mí es un fiel reflejo de lo que uno podía sentir en el paladar y en el olfato en esos lugares. Mar y humo, está todo en un plato, en un fierro caliente que evapora todo.
Claro, te lleva a un tiempo que probablemente es cómo se vivía antes, lo que se comía antes. ¿Y para el caso del otro plato, “El Arriero”?
Cochamó tiene esas dos culturas, gente de mar y gente de cordillera que se distancia de la nada misma. Y así se han desarrollado las familias igual. Hay familias de mar, las familias de cordillera, culturalmente en Cochamó. El arriero es el personaje que iba hacia Paso el León, iba hacia el sector donde está La Junta, Valle Esperanza, o acá mismo, Valle Rollizo, subía con animales, subía con mercadería, bajaban animales para alimentación y un oficio que está marcado acá. Me imagino que en toda la cordillera nacional, pero acá está muy marcado, entonces quisimos darle homenaje también a su oficio, que sirvió para conectar la comunidad, para conectar el territorio, para conectar cierto el abastecimiento todos los días, hoy igual se usa.
¿Cómo influye esta geografía —donde el mar y la cordillera conviven— en su cocina?
Sí, es raro y culturalmente interesante, como decía, hay familias que viven en el mar, familias que son de la cordillera y conviven, y son características distintas, pero que se refleja muy bien cómo es la cultura. Para nosotros es súper importante partir de un paisaje único, maravilloso, tener a la gente sentada acá comiendo, tener la cordillera y el mar juntos. Está nublado ahora, pero acá hay una montaña que ya está con nieve. Entonces es importantísimo eso y hay que saber rescatarlo, el arriero reivindica lo que es la vida de la cordillera y el conchal reivindica lo que es la vida en el mar. Lo que es y fue la vida en el mar.
¿Qué rol cumple la cocina en la identidad de un territorio?
La cocina no puede estar desligada de la cultura. Rescatar los ingredientes y respetar los ingredientes es súper importante, darle un protagonismo en el plato, ¿cierto? Yo creo que ustedes cuando consumieron el conchal, sintieron la merluza, sintieron los choritos, había algo que los respetaba, estaba todo junto, pero hay un respeto. Destacaba cada producto. Ese es el objetivo.
¿Cómo imaginas este restaurante en cinco años más?
Nosotros cuando abrimos el primer día nos llenamos. Nunca imaginamos que iba a ser tan grande la difusión, el éxito. El restaurante se ha ido posicionando súper bien. Hemos ido evolucionando, incluyendo estos platos que estaba nombrando. Porque la terma igual requiere un tipo de alimentación. Uno tiene que ser consciente que un restaurante termal requiere un tipo de alimentación para el turismo, o sea, para la gente que viene a la piscina. Pero igual somos conscientes de que estamos en un lugar donde hay que rescatar la alimentación, los insumos locales tratamos de hacer una mezcla de todo.
Si hay alguien que quiere salir de la piscina, sale con frío, tiene su crema de zapallo asada. Pero si alguien quiere algo más local, tiene su merluza y tiene sus choritos ahí disponibles.
¿Con qué experiencia espera que se vaya quien visita el restaurante?
O sea, hay que partir con que Cochamó ya es una marca registrada.
Cochamó ya es potente en sí, entonces la gente viene a las termas Cochamó ya con una expectativa de que hubo una novela, de que los paisajes son famosos, de que contamos con uno de los centros de escalada más importantes del mundo. Yo me atrevería a decir que Cochamó es más conocido en el extranjero que en el propio Chile. por el tema de la escalada y todo eso. Entonces, uno tiene que estar preparado para que la expectativa de la gente sea mucho mayor.
O sea, si alguien ya viene con una expectativa enorme, uno acá a tratar de que esa expectativa se potencie, se aumente. Y por eso igual fue la la propuesta de incluir en la carta a sabores de vestuario para poder potenciar esa experiencia, que la gente diga disfruté Cochamó, disfruté esa agua termal estamos sobre una falla geológica; disfruté de su agua termal, disfruté de su paisaje, pero también disfruté parte de sus insumos, de sus ingrediente a través de un plato, a través de una historia. Y eso es lo que nos motiva y eso es lo que estamos haciendo.
Para más información visita
https://www.instagram.com/termascochamo/