“¿Se puede conocer un lugar a partir de la comida? Totalmente, porque lo que generas es curiosidad.”

El chef peruano Gerson Géspedes construyó una carrera poco convencional: aprendió a cocinar en casa desde niño, trabajó como garzón antes de ingresar a una cocina profesional y se formó posteriormente en Maido, el reconocido restaurante de Mitsuharu Tsumura en Lima. Integrante del equipo que impulsó la llegada de Karai by Mitsuharu a Chile y con experiencia liderando proyectos gastronómicos de alto nivel, Gerson Céspedes participó en una nueva edición de las AWA Signature Dinner del Hotel AWA de Puerto Varas, donde presentó una propuesta inspirada en los recuerdos familiares de Chincha, combinando tradición peruana, aprendizaje internacional y una mirada que entiende la cocina como una forma de transmitir historia, identidad y territorio.

¿Qué fue lo que vivimos hoy día aquí en en AWA?
Una experiencia gastronómica desde mi historia. Quise llevar lo que eran mis vacaciones de infancia, Chincha, es el nombre de la ciudad, a la mesa a través de estos bocados con el manchapecho. Historia y cariño, más que nada.

En la introducción del evento mencionaste la idea de llevar tu historia a la mesa. ¿Cómo se construye una historia a través de la cocina?
¡Uf! Bueno, cada uno tiene su historia con particularidades, pero la mía, gastronómicamente, fue desde la necesidad, porque yo no estudié la carrera de gastronomía. Sin embargo, por una necesidad de que hay que cubrir los quehaceres de la casa, aprendí a cocinar, desde temprana edad. Hablo desde los 8 años, ya mi mamá me tenía haciendo ají de gallina. Y ese fue mi primer plato y lo recuerdo perfectamente y con mucho cariño porque, claro, tenía ya que ir cocinando, avanzando para cubrir las necesidades de de la casa, ¿no? Que era el turno «te toca cocinar». Así parte mi historia gastronómica.

Entonces tu formación fue completamente autodidacta?
Tal cual, sí.

¿Cómo se inicia eso? Dices que «ya, voy a aprender», la determinación.
Es que fue sin querer, en realidad. Mi primer trabajo, digamos, en el mundo de la hospitalidad y la gastronomía fue como garzón en un restaurante en Perú a los 17 años. Faltó un cocinero eh y había que cubrir la posición. Y dije: «Okay». Ya era comida peruana, la conocía muy bien. Dije: «Okay, ayudo, puedo ayudar». Comencé ahí y, bueno, ahí partió todo, ¿no? Porque yo no sabía que tenía el talento para lo que era cocinar, picar, agarrar un cuchillo, que es es muy importante. Lo tenía porque cocinaba en casa, pero no sabía que lo tenía como para ejercer una profesión. Entonces, eso lo fui descubriendo en el tiempo desde que pisé esa cocina por primera vez.

¿Cómo se construye esa confianza, esa determinación? ¿Cómo se va allanando el camino desde descubrir eso?
Yo creo que desde ese día fue darme cuenta poco a poco que sabía hacer algo, sabía picar una cebolla, sabía cortar. Y créeme que en esta profesión usar el cuchillo es muy importante. Saber usarlo es importante. Saber cortar, saber picar, tener tus tiempos, es importante. Pero me fui dando cuenta con el tiempo, con los días, que tenía el talento. Al menos algo podía hacer con con las manos. Y luego ya embarcándome, ya había pisado la cocina, me gustó. Dije: «Ya, me picó el bichito. Acá puedo hacer algo, puedo seguir en la cocina». Eh, entonces, comencé, digamos, a comer en restaurantes, pero ya con otra intención, ¿no? De probar, de irme al mejor restaurante donde venden el mejor ají de gallina para saber a dónde tengo que llegar. De gastar el sueldo, dinero, en libros, en ir a bibliotecas, porque en ese tiempo celular con internet o el internet, no era tan accesible como ahora. Entonces, era: «Okay, ir a la biblioteca, ver libros de cocina, aprender, leer, viajar». Viajar y comer fue muy importante en mi aprendizaje como autodidacta, ¿no?

Tú hablas de la calle, la reminiscencia del origen, la familia, pero de pronto uno ve la inspiración, platos que uno podría asociar a lugares tan distantes. ¿Cómo convive esa idea del origen con esta idea de mundo?
Uf, yo creo que yo la tenía clara. Primero tenía que conocer cómo era mi cocina, en términos de país, cómo era mi cocina peruana. De dónde viene el lomo saltado, de dónde viene un ají de gallina, la causa, o lo que hicimos hoy día: carapulcra, sopa seca, manchapecho. Tenía que conocerlo bien y antes de salir al mundo, yo viajé por Perú. Hice un viaje por Perú: Arequipa, Cusco, el norte Trujillo, Chiclayo, simplemente para comer y conocer más de la cultura a través de la cocina. Porque para mí ya no era ya solamente cocinar y hacer un plato rico, sino: «Te voy a llevar», un ejemplo como en este caso, «te voy a llevar a Chincha a través de mis platos para que te provoque y te preguntes: ‘Oye, ¿qué es Chincha? ¿Qué es manchapecho? ¿Por qué nunca lo he escuchado?'». Siendo que la cocina peruana es supuestamente muy conocida, pero estos platos quizás no están en el radar de la gente. Entonces, no es solamente cocinar, que la gente la pase bien, sino que transmites cultura y curiosidad por esos lugares. 

¿Se puede conocer un lugar a partir de la comida?
Totalmente, porque lo que generas es curiosidad. Lo que a mí me pasó con algo simple. Se hablaba mucho, ya había escuchado de la papa chilota. Un producto, no hablo de platos, primero un producto. Llego acá, la primera vez fue hace creo que 20 años para un evento, Ñam, cuando todavía se hacía en el Hotel W. Luego, cuando ya llego para un proyecto en particular, tenía curiosidad de la papa chilota, Chiloé. Y ya me generaba esa curiosidad por saber de dónde viene este producto, de ir, de conocer. No te miento, recién lo conocí hace 2 años. Fui a Chiloé y claro, ya te encuentras con una cultura diferente, eh con un ambiente diferente, y eso es lo lindo. Que un producto, un plato te cause curiosidad, te haga leer qué es Chiloé, dónde es, en qué se especializan. Y claro, no es solamente la papa, es la gente, es cultura. Es lo que hace la comida hoy en día, más aún que antes.

Hay una palabra que suena mucho en el mundo de todas las expresiones artísticas, culturales, entre ellas la gastronomía, que es esta idea de la innovación. ¿Existe esa idea? ¿Cuál es tu visión con respecto a la innovación?
La innovación abarca muchos sentidos, muchas técnicas. Puede ser innovar desde algo que no hayas comido nunca; o sea, algo inventado, que ni tú ni yo, ni hayamos probado, ni hayamos conocido. Una emulsión, invento, de arcilla, innovación. Como puede ser llevar un plato ya conocido en otro sentido, otra técnica. Lo que probamos hoy: un bocado de unos platos que son ya más guisados, ¿no? La innovación viene, creo que abarca mucho lo que es innovación.

¿Y el tema de la inspiración? 
La inspiración sí, es importante. Lo que me inspira a mí no es lo mismo que te inspira a ti. La inspiración es algo muy personal y para mí está muy ligado con lo que es historia, familia, el inicio. Más que nada, lo que es mi cocina. No, lo que han probado hoy día es un poco de lo que es mi historia, mis vacaciones, mi niñez, eh mis recuerdos, mis abuelos, la ciudad de de mi papá, de mi abuelo, eso ha sido la inspiración de hoy. Eh otros platos, mientras los vaya haciendo, va a ser una parte de mi viaje por el mundo a través de la cocina o quiero transmitir mi cultura? Quiero traerla acá, ¿no? Es muy muy personal creo la inspiración.

¿Es un tema porque es profundo?
Es que son sensaciones, son emociones. La sensación que he sentido hoy día, es de poder transmitir mi familia, mi cultura, mi niñez es nostalgia. Lo que hoy transmití fue nostalgia a través de la cocina, ¿no? De unos platos que no se mencionan mucho, pero que la gente come igual.

Claro, o sea, después de tanto viajar, estudiar, reconocer, ver, tener el rol de observador, hay una recurrencia al origen, como tratar de volver a un a un yo que es un yo antes de haber partido con todo eso.
Claro, pero en este caso combino un poco. No sé, la carapulcra tenía una reducción de ramen que lo hace un poco más meloso, tiene una papa suflada, tiene un fideo de camote en la sopa seca. Entonces, vas mezclando un poquito la experiencia del mundo con lo que es tu historia, ¿no? Para llevarlo, digamos, para hacer algo diferente.

¿Cómo confluye este proceso desde que tú te determinas por emprender, con todo lo que significa ir encontrando el éxito, trabajar en restaurantes de alto nivel, trabajando junto a ti personas de alto nivel, pero sigues siendo tú, digamos, el que también un un día partió, después siguió, después se movió? ¿Cómo conversa la trayectoria con el inicio?
Eh bueno, yo comencé, acá hay una parte importante que son mis comienzos en la cocina, pero hay un quiebre muy importante en mi carrera, en mi manera de pensar, desde que pisé Maido por primera vez. Yo piso Maido por primera vez a los 22 años y yo creía que sabía cocinar, ¿no? Pero yo llego a Maido y era comenzar desde cero y es aprender a cocinar y a entender cómo cocinar, qué cocinar y por qué lo haces. Era ya cuestionar cada paso que hacía, desde lo más simple: ¿por qué lavo el arroz así?, ¿por qué limpio el pescado así? Entonces, eso hizo que entendiera de manera diferente la cocina. A abrazarla un poquito más, a ser un poco más curioso. Bueno, tuve un gran maestro y él sigue siendo gran amigo mío, que es Micha. Y claro, conversamos y después de tanto tiempo, tantos años, la cocina va evolucionando, uno va evolucionando también como cocinero. Y respondiendo a tu pregunta, uno va aprendiendo, va conociendo técnicas, pero siempre hay algo dentro como cocinero que tú quieres expresar, que tú quieres sacar a flote, que es esta nostalgia, este cariño, este recuerdo, ya la experiencia, y ahí lo vas mezclando, ¿no? Vas mezclando tu aprendizaje, tu conocimiento con tu historia a través del plato.

Hay una cosa que se dice, que es tal vez una caricatura, tal vez no. Esta idea: «Yo tengo un sello», o «Este es mi sello», «Esta es mi mirada», «Esta es como mi marca» incluso se dice.
Lo mío son ajíes, en toda mi en toda mi comida van a haber ajíes peruanos: mirasol, ají amarillo, ají panca. Y aderezos, ¿no? Para mí mi cocina, que ahí ya va la parte, lo que es mi raíz, cocina peruana desde una salsa tiene que ser bien aderezada, mis platos pueden ser guisados también. Quizás un plato puede tener diferentes técnicas, pero siempre van a predominar esas cosas: el aderezo, los ajíes, que es lo que me encanta.

Si tuviéramos que subirnos en una máquina que viaja en el tiempo, ¿cómo te imaginas que vas a estar en 5 años más? ¿Dónde vas a estar, qué vas a estar haciendo?
¡Uf! Seguir cocinando, espero. Eh que la gente siga conociendo mi cocina y, sobre todo, cómo soy yo, ¿no?, como persona a través de la cocina. Y lo más importante, seguir con mi hija. ¿Cómo no?

¿Cómo ha sido la experiencia con el equipo de AWA en este intercambio cultural que se produce aquí también en el sur de Chile?
Es la segunda vez que participo de estas cenas. A Matthieu lo conocía ya de hace años, desde que estoy en Chile, y formamos una gran amistad, como él dijo, con mucho cariño. Y claro, la primera vez que vine, que fue hace unos meses atrás, no creo que haya sido un año, …de gente muy cálida, profesional, bien recibido, bien atendido, dispuestos a colaborar. Yo también he aprendido un montón. Y y ahora, esta segunda vez, ya se hace más tranquilo, se siente más el cariño, ya conozco a los chicos. Entonces, eso hace que la cocina fluya fácil. Y aparte, hay muy buenos profesionales acá. 

¿Qué consejo le darías tú a todos los que están partiendo, los que «me atrevo o no me atrevo, no sé si sigo o no sigo»? 
Como toda carrera, no solamente la gastronomía, es dedicación, es esfuerzo, yo creo. como toda carrera. Ustedes lo saben también. Y si es si vamos por el sentido ya de la gastronomía, sí es bueno viajar y comer. Eso es lo que yo recomiendo. Si quieren dedicarse a esto, viajar y comer es súper importante, que es creo fue uno de los pilares fundamentales que para mí, de aprendizaje: viajar, comer y saber qué estoy comiendo. Ser curioso, hay que ser muy curioso.

Y viajar lo que más se pueda, ir a donde…
Lo que más se pueda. Lo que más se pueda, no necesariamente fuera del país. Dentro del país, dentro de tu ciudad, dentro de tu comuna, hay historia gastronómica. Yo soy del Callao. Dentro de mi ciudad hay historia gastronómica: el famoso pulpo al olivo nace del Callao, el pan con pescado nace del Callao, eh el ceviche del Callao es diferente al de Lima. Entonces, es bueno conocer lo que hay lo que tengo a mi alrededor primero y después lo de afuera, no es necesario… Si llega, bienvenido sea, ¿no? Si uno puede viajar fuera del país, genial, pero dentro de lo que me rodea, hay historia.

Es que es un súper buen punto, porque uno dice «cocina como internacional e ir a viajar por el mundo y estar en el sudeste asiático y…».
Y es lindo, pero a veces uno no mira lo que tiene al costado. El ceviche, si regreso al ceviche, el ceviche del Callao, el famoso ceviche chalaco, es diferente: cebolla picada en cuadraditos, eh rocoto picado en cuadraditos; y el de Lima es cebolla en pluma, el que el que conocemos, o sea, pequeñas diferencias pero las hay. El famoso pulpo al olivo nace en el Callao también. Eh entonces, hay historia dentro de lo que nos rodea, de verdad que hay historia.

Tú dices que uno puede conocer un lugar a partir de su gastronomía.
Sí, sí, eso… Sí.

A propósito de esta misma idea de que puede ir a lugares que de repente no están tan lejos, están mucho más cerca y los puedes dar a conocer.
Puedes conocer, hay historia en todo lo que comemos hay historia, porque de algo parte. Desde el famoso completo, cómo nace el completo, quién hizo el primer completo, de dónde viene. Eh puede ser tan cotidiano que lo comamos a diario, casi, me incluyo, soy fanático. Pero, ¿de dónde viene? Pero es la curiosidad. Es la curiosidad, ¿no? A veces se hace algo tan cotidiano que no le prestamos la atención necesaria, pero si alguien se pregunta de dónde viene, por qué nace, cómo nace, sea desde algo simple eh hay historia. Hay historia.

Para más información de la próxima sesión de AWA Signature Dinner:

www.hotelawa.cl

https://www.instagram.com/awapuertovaras/