Sebastián Weigandt: «Se puede innovar con la tradición. Respetando la tradición se puede seguir innovando».

Sebastián Weigandt, chef del restaurante Azafrán (Mendoza) —reconocido con una estrella MICHELIN—, encabezó la segunda edición de AWA Signature Dinner 2026, organizado por Hotel AWA en Puerto Varas. Una experiencia que integra a todo el equipo AWA en un intercambio de conocimiento. Chile, Argentina, el mundo, el pasado, el presente y el futuro.  Compartimos con Sebastián, hablamos de su recorrido, de los kilómetros, el origen y la inspiración. 

Cuéntanos Sebastián, ¿qué es lo que vimos hoy día?

Creo que, a ver, cuando se hace este tipo de evento, creo que hay un intercambio cultural que creo que es lo más importante que hay. Se están uniendo dos países hermanos vecinos con diferentes productos pero a la vez con una cultura muy similar. Y trajimos un poquito de Mendoza para Puerto Varas y usamos mucho producto de Puerto Varas y de la huerta de Awa. Claramente es un proyecto que solo pisar la huerta te das cuenta de las ganas de hacer otras cosas que tenés. Y fuimos improvisando ciertos platos en el sentido de que empezamos a ver cosas puntuales en la huerta que nos interesaba usar y fuimos actualizando el menú hoy mismo. Y nada, creo que es un placer, creo que es algo muy importante. Creo que hubo un desarrollo muy bonito gastronómico, hemos comido muy rico, la hemos pasado muy bien y nada, felices de poder conocer, de volver al sur después de tanto tiempo, el sur de Chile está hermoso y mañana a recorrer un poco más.

Tú mencionaste en la presentación que aquí había una reminiscencia, una búsqueda de un origen, incluso mencionaste el rol de las abuelas. Cuéntanos un poco cómo es el despliegue que tiene que ver con esa reminiscencia.

Para mí hay algo muy importante que creo que se está perdiendo un poco —no quiero generalizar—, pero creo que esto de la, de la cocina de abuela, la cocina de casa, esa herencia que se tenía antes, que yo, mi mamá no la tuvo, pero sí la tuvo mi abuela y no está pasando como de generación en generación como pasaba antes. Y para mí es muy importante salvar todas esas recetas y construirlas a una visión nueva, más novedosa, quizás con otra perspectiva, pero seguir manteniendo ese sabor de casa, que yo le llamo el sabor de abuela, sabor de casa; que uno cuando va a un restaurante quizás no encuentra a veces esos sabores que a uno lo hacen tener recuerdos. Que para mí generar un recuerdo con un sabor para mí es el piropo más bonito que me pueden decir a mí: que «che, esto me hizo recordar a algo». Creo que los recuerdos positivos que uno tiene en la cabeza cuando prueba algo, cuando lo llevás a eso, es muy importante y es lo que a uno le gusta lograr, ¿no?

En términos de la construcción de la experiencia, ¿cómo es el proceso, el trabajo colectivo, el trabajo de cocina? ¿Qué es lo que pasa antes de que llegue el plato a la mesa?

No, hoy ha sido un día de mucho trabajo, muchas cosas lindas, de compartir, de ver el equipo, de conocer a todos los chicos, que son todos chicos con muchas ganas, con mucho empuje. Empezar a ver qué vajilla vamos a usar, qué queda mejor acá, qué queda mejor allá, ir a la huerta, ver todo lo que había, que a uno se lo pueden nombrar pero al no verlo cómo está, no sabés si lo podés usar o no lo podés usar, dónde lo podés aplicar, dónde no. Y creo que es un intercambio, como lo dije al principio, creo que es un intercambio cultural de estar todo el día compartiendo, viendo formas de cocción, de probando. Yo soy de Mendoza, no tengo nada de mar cerca, estamos muy lejos del mar, y ayer tuvimos probamos un chupe que me encanta y volver a probar cosas que quizás hace mucho tiempo no pruebo, que me traen recuerdos muy bonitos de mi infancia que para mí es muy importante.

En esto de la búsqueda se mencionó el hecho de buscar ingredientes que sean más locales, ojalá a 100 kilómetros a la redonda. ¿Cómo influye esta divergencia entre lo local y la experiencia cultivada en tu estadía en Europa, también en Argentina? 

Un tiempo me fui de Mendoza a Europa a trabajar, y allá está muy radicado quizás el farm-to-table o las huertas, pero después cuando volví a Argentina todavía no había este estallido gastronómico que Argentina hoy está viviendo, entonces fue medio complejo. Te estoy hablando del año 2007, 2008. Ahora sí, hoy Mendoza, hablando principalmente, es una provincia que se ha superdesarrollado en todo lo que es como kilómetro cero porque estamos llenos de bodegas, las bodegas por ende generan unos microclimas y generan sus propias huertas, y a la vez yo también tengo un trabajo muy cercano con productores. Yo tengo productores que le digo: «che, me gustaría sembrar esto», vamos probando hilera por hilera para ver qué producto podemos usar en la temporada de acuerdo a lo que se dé y también a la vez darle una mano al productor que tenga otras variantes de producto para vender a cualquier persona. Entonces hay un trabajo muy ligado a los productores. Yo no tengo la posibilidad de tener una huerta, estoy en el pleno centro de Mendoza. Tenemos ideas de hacer muchas cosas, pero por el momento no lo hemos podido concretar, pero tenemos sí una rama de productores amigos en todo Mendoza que vamos trabajando productos muy puntuales dependiendo la estación y dependiendo las necesidades, y las pruebas que vamos haciendo, que son más errores que aciertos. Pero por suerte los productores se animan y también vamos un aporte más, un poquito más, trabajamos con muchos chicos de la facultad de alfarería, que trabajamos mucha diferente vajilla y le damos la posibilidad de mostrarse a través del restaurante y que los chicos puedan seguir creciendo. También hacemos énfasis en el arte, en Azafrán tenemos muchas obras de arte, muchos artistas mendocinos que están todas expuestas y un poco es ir contando todo lo que queremos transmitir a nivel… a ver, la gastronomía no es solo comer, eso ya está más que claro. Es una experiencia que casi se utilizan… yo considero se utilizan absolutamente todos los sentidos y para mí la experiencia en un restaurante empieza del momento que una persona te reserva, cómo la tratás y demás, entonces es mucho el cúmulo de cosas que queremos que le suceda a esa persona para que se vaya con un recuerdo que no sea efímero, sino que sea un recuerdo que se le quede en su cabeza y que se acuerde aunque sea qué comió, qué pasó, qué sucedió. Y como son todos momentos que ninguno nunca se va a olvidar porque realmente una cena es ese momento y no, por más que volvás con esa persona, va a ser distinto seguramente. Esos momentos únicos creo que hay que aprovecharlos, valorarlos y darle la importancia que cada momento se merece.

¿Cómo convive la búsqueda de una reminiscencia al origen, a la tradición con respecto a lo que es la innovación?

Yo creo que van de la mano, porque se puede innovar con la tradición. Creo que  respetando la tradición se puede seguir innovando. Nosotros tenemos muchos platos tradicionales mendocinos que los hemos innovado y los hemos puesto en vigencia. Estamos haciendo como un… nosotros decimos que es un tributo porque no estamos haciendo que sea un tomaticán, lo estamos haciendo tomaticán. Estamos usando un montón de técnicas nuevas para llevar a ese tomaticán que si va una… quizás va una señora que comió toda su vida tomaticán y prueba ese tomaticán va a encontrar similitudes pero no es lo mismo. Pero estamos tratando de acercar de una manera diferente la cultura alimentaria que tenía Mendoza. Entonces a veces lo hacemos con técnica, con recetas, a veces la tenemos con producto, por ejemplo tengo un producto que es la algarroba que es poco consumida. Nosotros somos un país de mucha fuente migratoria que cuesta ir para atrás fuerte, como acá sí hay mucha mucha historia gastronómica, en Mendoza, Argentina no la tiene tanto y Mendoza tampoco al ser fuente migratoria española, italiana, árabe. Entonces tratamos de ir un poquito más atrás e ir buscando ingredientes. Tengo un proyecto que se llama DOPS donde hacemos énfasis en «10,000 años del presente», buscar todos los ingredientes que se dejaron de consumir en Mendoza, el porqué y tratar de poner… llevarlo a la mesa para que la gente vea que Mendoza también tiene otro tipo de productos.

¿Cuál es el peso de la estrella? Tener una estrella Michelin, cargar con una estrella, lo que significa la estrella.

Depende de cómo lo sepa llevar uno. Yo no creo que sea un peso sino creo que es una zanahoria. Yo lo veo como una zanahoria, no lo veo como un peso, lo veo con orgullo y lo veo como una zanahoria que voy siguiendo todo el tiempo. No quiere decir que sea mi único motivacional. Yo creo que la motivación se la tiene que dar uno, no te la tiene que dar ningún premio. Eso es más que claro. Pero creo que la estrella ha hecho que perfeccionemos… seamos más perfectos de lo que queremos ser y que profesionalicemos todo un poco más. Entonces nos ha puesto en otro estándar de organización, de proyección, de un montón de cosas que quizás antes lo íbamos haciendo pero lo íbamos haciendo un poquito más lento. Hoy lo hacemos mucho más rápido, tenemos mucho más protocolos de trabajo bien armados y creo que todos los chicos del equipo —porque no es solamente la llevo yo, esto es un trabajo de equipo, no es un premio que le gano yo solo— la vamos llevando de una manera muy grata y tratando de validarla siempre y que esté con nosotros el tiempo que nos tenga que acompañar. Porque creo que es de los premios, el mejor premio que te puede llegar a tocar como gastronómico. Lo viví en Europa, nunca pensé que iba a llegar a Argentina. Cuando llegó a Argentina me sorprendí. Cuando la dieron tenía bastante fe que nos podría llegar a pasar y bueno, y sucedió y ha sido un cambio desde esa época hasta hoy. Ha sido un cambio, pero no ha cambiado mi cabeza tampoco. No es que ahora trabajo para eso, no, no. Sigo trabajando lo que me gusta, lo que me divierte. Si yo no cocino lo que me divierte no podría cocinar. Entonces es muy importante tenerla pero no es un peso. No lo siento como algo pesado en mi vida.

Puerto Varas, la región de Los Lagos está buscando un posicionamiento con lo que son las industrias creativas y el intento de vincular la gastronomía en el marco de las industrias creativas. ¿Qué le transmitirías a los que están emprendiendo, a los que están partiendo, a los que están buscando consolidarse, incluso los que ya están consolidados con respecto a lo que significa la gastronomía?

Yo creo que hay un lema que es bastante argentino: es no cansarse y no seguir empujando. Nosotros con todas las crisis, quilombos que tenemos a nivel país venimos empujando y empujando y empujando y la gastronomía ha levantado la provincia. Entonces, en ese sentido creo que no hay que cansarse de empujar, no hay que cansarse de ser creativo, no hay que cansarse de equivocarse porque en este proceso de aprendizaje, de ir y buscar, creo que a veces hay más errores que aciertos. Pero los aciertos son muy buenos pero hay que convivir con los errores también. Entonces creo que hay que seguir arriesgando, seguir capacitando gente que es lo más importante porque esto no es un trabajo que se pueda hacer solo. Es una comunidad de gente que rodea este trabajo: desde comunicadores, gastronómicos, hoteleros, restaurantes, camareros que para mí hoy es creo que una de las profesiones menos valoradas y más importantes para el sector turístico. Porque debería dársele un formato ya de profesionalismo a la sala, porque se lo merece primero que nada y porque creo que es super difícil hoy dar un buen servicio, que un chico tenga por lo menos dos o tres idiomas, que sepa todos los estándares de calidad que hay que tener y que no sea tanto un trabajo golondrina. Que por ahí decimos «golondrina» porque golondrina lo asociamos a lo que es trabajar en la chacra, que es por estacionalidad, ¿no? Entonces quizás los chicos por ahí vienen a hacer servicio porque están estudiando alguna carrera y pocos se plantean vivir de esto toda la vida. Entonces creo que si se le da un formato más profesional creo que mucha gente se dedicaría a esto porque el que lo hace y conecta con la gente es algo que le encanta.

Sebastián, ¿hay algo que no te haya preguntado que te gustaría agregar, complementar, que se te haya quedado en el tintero?

No, no, que primero me gustaría volver, volvería con más tiempo acá al sur. Creo que el sur de Chile es precioso. Me gustaría ver más la diversidad de productos, me gustaría conocer un poco más todo lo que hay acá porque me voy… me voy con un paneo pero me gustaría caminarlo, verlo y vivirlo un poco más. Así que la próxima vez vendré con más tiempo. Pero nada, siempre que he venido a Chile a cocinar —mi primera vez en el sur, pero he cocinado varias veces en Santiago— es como sentirse también en Argentina, entonces para mí es un placer eso.

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